La Lamproie à la Bordelaise

- 1 kg de Lamproie
- 8 à 10 gros poireaux
- 1/2 litre de vin rouge de Bordeaux
- 150 gr. de jambon
- 30 gr. de beurre
- 25 gr. de farine
- 6 cl. de cognac
- 2 oignons

Pour 4 personnes :

Saigner et nettoyer le Lamproie en conservant le sang. Ebouillanter pour enlever la peau, couper le poisson en tronçons de quelques centimètres en enlevant le nerf central à chaque morceau, assaisonner de sel, ajouter un bouquet garni et 2 gousses d'ail hâchées, faites revenir pendant 10 minutes après avoir recouvert les tronçons de vin rouge additionné de Cognac.

Dans une poêle faites blondir les poireaux dans du beurre avec les 150 gr. de jambon coupé en dés, préparer le roux blanc avec 30 gr. de beurres, 25 gr. de farine et sans cesser de remuer, incorporer avec le jus de la Lamproie,
puis faites cuire cette sauce 20 minutes; ajouter les tronçons de Lamproie et laisser cuire à feu très doux pendant deux bonnes heures. Au moment de servir, lier votre sauce avec le sang de la Lamproie.

Vous pouvez servir ce plat avec des croûtons frits au beurre.