Epaule d'agneau farcie périgourdine

MARCHE POUR 6 A 8 PERSONNES

• 1 épaule d'agneau aplatie et désossée de 2 kg
• 20 petits oignons blancs
• 20 cl de Verjus additionné d'un jus de citron
• (Le verjus est un jus extrait par pressage de raisins immatures récoltés à l'automne, il sert à diluer les moutardes et remplace souvent brillamment le vinaigre, il s'utilise aussi pour déglacer une viande)
• 5 cl d'Armagnac
• 2 cuillères à soupe de graisse d'oie
• 5 cl d'huile d'arachide
• 1 bouquet garni (thym-laurier-romarin)
• Sel de Guérande et poivre du moulin

Pour la farce

• 300 g de chair à saucisse fine
• 60 g de foie gras frais
• 2 oeufs
• 40 g de mie de pain rassis
• 1 dl de lait
• 2 gousses d'ail fraîches
• 5 brins de persil simple
• 5 cl d'Armagnac
• 1 pointe de noix muscade

Préparation : 4 minutes - Cuisson : 1 heure

Préparation

1. Hacher menu l'ail et le persil, ainsi que le foie gras,

2. Mettre la chair à saucisse et tous les autres ingrédients de la farce dans une terrine et les mélanger,

3. Ajouter à ce mélange le foie gras et la persillage, bien malaxer jusqu'à ce que le tout présente un aspect très homogène, la farce est alors prête;

4. Etaler l'épaule sur une planche à découper, répartir la farce en son milieu, rouler l'épaule et la ficeler solidement;

5. Faire chauffer dans une cocotte en fonte la graisse d'oie et l'huile d'arachide, faire dorer la viande après l'avoir salée et généreusement poivrée;

6. Ajouter les petits oignons, le Verjus, l'Armagnac et le bouquet garni, laisser mijoter pendant une heure à feu doux.

Accompagnement

L'agneau accepte toutes les garnitures de saison. Vous pouvez l'accompagner de haricots mi secs, saupoudrés d'un peu de persillade que vous ajoutez dans la cocotte, une demi-heure avant la fin de la cuisson de la viande. Vous pouvez aussi servir avec une poêlée de cèpes à la bordelaise ou des pommes de terre sautées, mélangées à des petits fonds d'artichaut. Au printemps avec des petits pois de Cérons en ragoût ou une purée de pois écossés ou de carottes liée avec de la crème fraîche, etc.